Nem a lactose, nem a caseína: o problema do leite pode ser a pasteurização

O leite, assim como outros alimentos, possui um valor quase emocional para a sociedade, porém é objeto de divergências entre especialistas. De acordo com a nutricionista Vanderlí Marchiori, do Conselho Regional de Nutrição de São Paulo, o problema começa aos 5 anos, quando o organismo diminui a produção da enzima que digere a lactose (lactase), que não digerida, passa a fermentar no intestino e se transforma em “comida” para fungos. Já para a nutricionista Denise Carreira, especializada em Nutrição Clínica Funcional pela Universidade de São Paulo (USP), o problema está na betalactoglobulina e na caseína, pois o organismo humano não tem enzimas que digerem essas substâncias. Denise ressalta que o leite estimula a produção de muco, que em excesso, está relacionado a uma série de problemas respiratórios. Mas nem tudo parece estar perdido para os amantes do leite.

leite-vaca

Uma campanha chamada “Real Milk” defende que a vilã da história não é a lactose, nem a caseína, mas sim a pasteurização. Criada pela jornalista americana Kimberly Hartke, a iniciativa possui um site (http://www.realmilk.com) explicando tim tim, por tim tim. Chamado de leite cru, de acordo com Hartke, a bebida ideal é a fresca, consumida em cerca de 30 minutos após a ordenha. Mas então esse leite não tem lactose nem todas aquelas proteínas alergênicas? Tem, mas contém também a L. lactis e outras bactérias capazes de quebrar as moléculas de caseína no trato digestivo. Além de possuir a lactase, amilase, catalase, lactoperoxidase, lipase e fosfatase, enzimas que digerem a lactose e outros carboidratos do leite.

Ou seja, o leite cru, além de nutritivo, possuiria todos os “antídotos” que combatem as alergias, mas que são eliminados no processo de pasteurização. Como isso acontece? Durante a pasteurização, o leito é elevado a uma temperatura de até 75ºC para destruir seus microrganismos patogênicos. Mas o processo também desativaria os componentes benéficos.

A “Real Milk” ressalta que o leite cru é totalmente seguro se produzido em condições sanitárias adequadas. É importante também que as vacas sejam saudáveis, livres de quaisquer infecções. Os animais devem se alimentar adequadamente, consumindo principalmente pasto e uma pequena quantidade de grão, se houver, orgânicos. A ordenha deve ser feita com assepsia. O leite é somente coado e resfriado e não sofre nenhum tipo de processamento.

O problema é que no Brasil é expressamente proibido o comércio de leite cru. Nos EUA e em alguns países da Europa e Japão essa prática ainda é alvo de críticas pela indústria do leite que se vê ameaçada, mas vem ganhando adeptos. Mais informações no site http://www.realmilk.com.

Fontes

http://www.realmilk.com

http://boaforma.abril.com.br/dieta/aliados-da-dieta/beber-ou-nao-beber-leite-488947.shtml

http://www.cienciadoleite.com.br/?action=1&a=54&type=1

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